Ароматы вина

Французы называют аромат вина его душой, т.к. считают, что каждое вино индивидуально, и его загадочный запах может рассказать многое: от происхождения до истории создания.

Откуда у вина появляется аромат? Здесь все просто и понятно: эти обонятельные ощущения возникают при испарении с поверхности вина таких веществ, как спирты, эфиры, летучие кислоты и т.д. Однако отметим один научный факт: в мире не существует два одинаковых места, где на 100 % совпадали бы микроклимат и почва. Поэтому виноградные лозы, даже произрастающие на одинаковых участках в одном и том же регионы, будут разные по своему вкусу и аромату, а значит будут отличаться своими букетами виноградных ароматов.

Сложность возникает в распознании этих тонких ноток винной музыки: истинные ценители вина находят огромное удовольствие чувствовать переплетение ароматов и разграничивать их. Однако для «простого» человека это не так легко. Некоторые улавливают лишь один аромат, другие – обвиняют свой чувствительный нос в таком огромном обнаружении загадочных обонятельных дуновений. Научиться выявлять мелодию запахов можно лишь при постоянной практике (впрочем, как и в любом другом деле).

Сперва нужно осознать, что откупоривание бутылки – это не просто машинальное действие при начале дегустации, а очень важный момент. Ценители искусства виноделия называют этот процесс волнительным знакомством с новым человеком – уже тогда вино может познакомить со своим характером.

Такие ароматы, чувствующиеся при открытии бутылки, называются первичными и передаются вину непосредственно от винограда. Вторичные ароматы появляются в результате брожения и придают вину именно винный запах, а не виноградный. Последнюю категорию ароматов называют третичной, или всем знакомым словом – букет вина. Они формируются в процессе выдержки вина, когда оно становится зрелым, т.е. появляются бальзамические, пряные и древесные ароматы.

Существует множество классификаций ароматов. Предлагаем вам познакомиться с самыми распространенными и узнать, какие винные секреты они раскрывают.

Фруктовые ароматы. Они присутствуют во всех качественных винах: молодые отличаются фруктовой свежестью, выдержанные содержат нотки хорошо вызревших фруктов, могут иметь оттенки варенья или сухофруктов.

Растительные ароматы. А вот эти ароматы считают показателем некачественности: если вино пахнет чем-то травяным, будь- то зелень или чеснок, значит в производстве были допущены нарушения, к примеру, использовался недозревший винный материал, либо в процесс давления были допущены листья и стебли растения.

Цветочные ароматы. Букет цветов розы, фиалки, магнолии и др. в жидком виде характерен для легких вин: игристых, белых, розовых, в некоторых случаях красных.

Ароматы специй. Такие обонятельные маяки характерны для хорошо зрелых вин, а именно – красных. Пряные ароматы перца, лаврового листа, имбиря и др. требуют хорошего гастрономического сопровождения, особенно мясной пары.

Древесные ароматы. Как мы говорили ранее, такие ароматы достаются вину в процессе выдержки в древесных бочках. Как правило, древесные ноты легко узнаваемы: это ноты кедра, влажной древесины, ванили, ели, зеленой листвы. Если для выдержки использовались некачественные бочки, то вино будет давать ароматы гнилой древесины.

«Жженые» ароматы. К ним относятся ароматы кофе, дыма, табака, шоколада, какао.Они также появляются после длительной выдержки, причем, если чувствуются горелые нотки, значит вино выдерживалось в некачественных бочках. Шампанским винам присущи «хрустящие» ноты свежих гренок или хлеба – показатель, что виноград был собран в жаркий год.

Некоторые ароматы, которые встречаются в вине, кажутся абсолютно неожиданными и непонятными. К примеру, запах и даже вкус сливочного масла появляется из-за наличия в вине химического вещества диацетила, которое появляется в результате брожения. Нотки карамели могут быть результатом обжигания винных бочек, а ваниль появляется из-за процессов старения винной смеси в бочке.

Некоторые улавливают в винах из сорта рислинг запах бензина, который может свидетельствовать о незрелости винограда, ошибках в винификации и даже виде укупорки. А вот совиньон (а конкретнее – совиньон блан) иногда может пахнуть специфически, тем, что французы назвали «pipi de chat» (кошачье пи-пи). Ценители вина считают, что это придаёт дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему негативно. Этот аромат быстро улетучивается, явственно присутствует только в верхней части бокала.

Вот такие интересные ароматы могут таиться в винном букете, а как правильно дегустировать вино, чтобы их прочувствовать, мы расскажем в следующий раз.