Чем пахнут вина… на самом деле?

И заманчивые этикетки, и профессиональные сомелье твердят о том, что вино должно пахнуть цветами, фруктами, ягодами… В общем, всем, кроме вина. Откуда же в напитке, который состоит только из виноградного сока, берутся все эти ароматы? Расскажем сегодня.

Что в бокале: красное тихое «Old Batur», на котором удобно тренироваться в распознавании винного букета – благодаря насыщенным пряным ноткам перца и табака.

Красное тихое «Old Batur» от Минского завода игристых вин

Не узнаёте нужные нотки в бокале? Неудивительно: распознавание ароматов в вине считается самым сложным этапом его дегустации. По-научному он называется ольфактивным анализом. Зачем он вообще нужен? Дело тут не только в сравнении с другими знакомыми запахами: этот метод позволяет распознать сорт вина, а также выяснить его дефекты и недостатки.

Но сегодня будем говорить только о хорошем. Например, о жасминовых нотках, свежих лугах или тонком запахе корицы: вино действительно может пахнуть чем угодно. Никакой магии, только химия: разные сорта винограда при определённых условиях может создавать соединения, которые и придают напитку все эти ароматы.

Что же это за условия? В зависимости от них, все винные ароматы делятся на 3 группы:

Первичные. Нотки, которые присущи тому или иному сорту винограда сами по себе: они концентрируются в ягодной кожуре. Чаще всего это цветочные и фруктовые оттенки, запах мускуса и шалфея.

Вторичные. Их вино приобретает во время прессования и ферментации виноградного сусла. Это важнейшие этапы в создании вина: неудивительно, что вместе с образованием спирта, в нём появляются и новые запахи.

Третичные. Эти ароматы появляются на этапе вызревания вина. С точки зрения химии, в этот момент происходят ещё более интересные реакции: соединения спиртов и кислот. Помимо этого, вино впитывает аромат из дубовых бочек, в которых оно выдерживается. Причём, эти нотки тоже могут отличаться – в зависимости от размера сосуда, степени его обжига и количества времени, которое напиток контактировал с ёмкостью.

Тот букет, который вы «находите» у себя в бокале – это стечение десятка, а то и сотни разных обстоятельств. Не стоит расстраиваться, если какие-то ноты вы разбираете не так отчётливо. Любой успех – это достаточное количество попыток, поэтому советуем вам чаще дегустировать, пробовать новые и новые вкусы – тогда вы легко научитесь этому мастерству!

С вами был Минский завод игристых вин!
Желаем вам только вкусных открытий!