Танины – что это такое?

Затяни вино потуже. Или - что общего между вином и кожаным ремнём? И тот, и другой заголовок здесь был бы вполне уместен. Или вот ещё! Список продуктов, которые шутки ради можно было бы изобразить со спицами в руках: хурма вяжет рот, накрепко заваренный чай вяжет рот, сухое вино тоже вяжет рот…Есть ли взаимосвязь? Давайте отложим спицы-крючки в сторону и разберёмся в этих загадках.

Всё дело в том, что и в хурме, и в чайных листьях, и в виноградной лозе, и во многих других растениях содержатся особые (в науке – фенольные) соединения – танины. Вещества эти важны и полезны. По сути, для растений они как телохранители и надёжный щит. Танины помогают защититься от вредных микроорганизмов, спасают от поедания животными и насекомыми. Для нас же они виновники того самого вяжущего вкуса. Он может быть тонким и неповторимым, а может – жёстким и грубым.

При создании вина танины стройными рядами переходят из виноградных семечек, гребешков и кожуры в благородный напиток. И также благородно продолжают стоять на страже его сохранности. Чем дольше ягоды задержались в будущем напитке, тем больше таниных в нём окажется. А значит, такое вино будет хранится годами и становиться всё лучше и лучше. Когда таниных слишком мало – долгая счастливая жизнь у вина не сложится. При многолетней выдержке оно попросту пропадёт, погибнет.

Обогащает вино таниным и древесина. Например, если будущий напиток во время ферментации и выдержки рождается и набирается сил в дубовых бочках. Для этого в ёмкости с вином опускают также дубовые щепки и стержни.

В букете и ценности вина танин играет одну из ключевых ролей. Он создаёт структуру вкуса напитка. Однако структура эта весьма хрупка и капризна. Если с таниным переборщить, то мы рискуем получить грубое вино, с горечью. Если их мало, то, как мы и говорили, вино быстро будет утеряно.

И в этом ювелирная сторона виноделия: наполнить вино достаточным количеством танин и, к тому же, искусно найти такой баланс, который обеспечит напитку свой неповторимый оттенок и богатую текстуру вкуса. Это вино даже и описывают как структурированное, или танинное. А его привередливая аристократичная структура может поэтично варьироваться от сухой, сбалансированной, мягкой до бархатистой.

Такие сложные взаимоотношения с таниным складываются исключительно у красных вин. В белых винах фенольных соединений обычно мало, а может и не быть вовсе.

И, в конце концов, а при чём здесь изделия из кожи? Танин называют ещё и дубильной кислотой. В лёгкой промышленности она применяется для выработки кожи, окрашивания тканей. Но не стоит пугаться! Танин бывает разный. И для здоровья человека они очень даже полезны. К примеру, на их основе создают многие медицинские препараты.