Как определяют количество сахара в винограде?

Когда вы стоите в отделе супермаркета с зеленью и пытаетесь выбрать между Кишмишем и Султаном, дилемма предельно проста: достаточно вспомнить, какой из них в прошлый раз был слаще и вкуснее. Неужели с техническими сортами винограда и виноделием всё точно также, и производители полагаются только на собственные ощущения? Всё не так просто, но давайте по порядку.

Что в бокале: белое тихое «Arta Vinia», которое точно оставит вам самые сладкие воспоминания об этом вечере – благодаря нежному вкусу с ароматом полевых цветов, ванили и дыни.

Белое тихое «Arta Vinia» от Минского завода игристых вин

Полагаться на субъективные ощущения виноделам никак нельзя: от сахара в ягодах зависит будущая крепость напитка. Всё потому, что именно сахар является питанием для дрожжей и участвует в процессе брожения, оставляя побочный продукт в виде спирта.

Опираться на то, что было в прошлых сезонах, тоже нет смысла: на рост лоз влияет слишком много неподконтрольных человеку факторов – таких, как изменения климата или активность вредителей. Полагаясь только на интуицию, виноделы рискуют выпустить на рынок напиток с невыразительным вкусом и сомнительным качеством, который не возымеет успеха у потребителей, и потерять на этом целую кучу времени и денег.

Как же всё-таки узнать сладость ягод? Для этого используют специальные приборы – рефрактометры и ареометры. Говоря по-научному, они измеряют плотность сусла – долю сахара в виноградном соке, его концентрацию.

Причём, высчитать её не так уж просто: способ высчитывает, насколько единица сусла тяжелее и плотнее единицы воды. Разница создаётся в основном за счёт наличия сахара, и её значение соответствует специальной шкале: практически в каждой стране она своя. С помощью этих расчётов можно предположить, сколько спирта образуется в сусле в результате брожения сахара.

Как же происходит измерение?

• С помощью рефрактометра: каплю сока помещают на специальную измерительную призму, после чего на прибор направляют свет. Чем выше плотность, тем больше тот преломляется.
• С помощью ареометра: в виноградное сусло помещают стеклянную трубку. Глубина, на которую та погружается, говорит о содержании сахара.

И только после этого начинается простая математика. Каждые 16 граммов сахара в процессе брожения превратятся в 1% алкоголя в вине. Общая же крепость напитка в итоге составит в среднем от 10 до 14%, и мы легко узнаем точную цифру по этикетке. Согласитесь, виноделам для этого придётся проделать немалый путь!